Пищевая ценность

Мясо – важный источник белков и жиров.

Белки мяса усваиваются организмом человека более чем на 95%.

Пищевая ценность мяса зависит от качества и количества белков и наличия в нём жиров.

Белки - могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным. Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжий туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%.

От содержания полноценных и неполноценных белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение.

К говядине относится мясо 3—4-летней коровы, быка и откормленного на убой крупного рогатого скота. Цвет говядины — красный или темно-красный, кости — толстые, сало — желтоватое. Волокна мышц — крупные, варятся долго. Поэтому говядину рекомендуется сначала пережарить, потом варить.
Говядина употребляется на холодные закуски, супы, пловы, жаркое и на фарш.

Телятина. Это мясо 1—2-летнего животного. Оно весьма вкусное и полезное. Употребляется для приготовления всех видов блюд. Мясо — бледно-розовое, сало — белое.

Питательная ценность такого мяса очень велика. Оно нежное, быстро варится и хорошо усваивается организмом.
Также мясо употребляется большей частью для приготовления диетических блюд, а также для шашлыка, плова, холодной закуски. Мясо — розовое, не жирное, кости — тонкие, при варке становятся мягкими, хрупкими.

Лучшей считается молочная телятина, полученная от телят, вскормленных молоком в возрасте от 2 до 10 недель.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жаренья, говядину – для варки бульонов и супов, а нежные части – для жаренья.